Mnogo je pitanja s kojima se uobičajeno sreće jedan menadžer hrane i pića, šef kuhinje ili drugo osoblje vezano za taj segment poslovanja u hotelskim i ugostiteljskim objektima.
Koje i koliko obroka (hrane i pića) planiram / trebam/ ću sutra ponuditi / pripremiti za goste / djelatnike? Da li imam cjenik hrane i pića koje nudim? Da li imam recepture (normative)?
Koje i koliko sirovina/namirnica imam na zalihi/skladištu? Koje i koliko sirovina trebam naručiti? Od koga nabavljam koje sirovine i koliko me koštaju? Kakve su cijene sirovina na tržištu? Da li jedno te iste sirovine nabavljam od najpovoljnijeg/najjeftinijeg dobavljača?
Kako ocjenjujem i biram dobavljače? Za koju količinu i vrstu artikala ću raditi godišnji plan nabavke i slati tendere prema dobavljačima? Koliki količinski i financijski promet i koje marže ostvarujem sa svakim pojedinim dobavljačem i pojedinim artiklom?
Koliko i koje obroke sam danas/jučer/… posluživao gostima? Koliko izdane količine odstupaju od planiranih?
Koliko zarađujem / trošim po danu / gostu / vrsti obroka / pojedinom obroku / konobaru / stolu / stolici / m2 prostora,… i da li je to prihvatljivo/unutar standarda / unutar plana?
Koji obroci i artikli mi donose najveću zaradu? Kako povećati prihode? U koje vrijeme imam najveće gužve / zaradu / trošak? Koje troškove mogu i moram smanjiti?
Koliko namirnica moram imati na inventuri? Da li trošim više ili manje sirovina u odnosu na recepturu? Da li imam viška ili manjka robe na zalihi i zašto?
Hotelijeri i ugostitelji kojima dolaze sportaši ili osobe na dijetama mogu biti interesantne informacije tipa: koliko određeno jelo ima: kalorija, masnoća, bjelančevina te ovih ili onih vitamina?
Nekome će biti interesantno vidjeti kako će obrok na tanjuru izgledati, odnosno, biti aranžiran.
Imati točne i pravovremene odgovore na takva pitanja (uz pitanja vezana za ljude, prostor i opremu) je pretpostavka uspješnog poslovanja u toj djelatnosti. Gotovo ih je nemoguće brzo i točno dobiti bez pomoći odgovarajuće računalne tehnologije, odnosno hardvera i softvera namijenjenog upravljanju hranom i pićem.
Na tržištu postoji čitav niz informatičkih rješenja namijenjenog tom segmentu poslovanja, ali je pitanje kako odvagati potrebe, mogućnosti i želje te odabrati pravi (najbolji / optimalan).
Jedan od načina je upravo sam sebi postaviti sva pitanja i probleme koja najčešće u poslu imam i koje želim riješiti te “vagati” da li, koje sve i koliko takvih pitanja i problema određeni informacijski sustav rješava. Procjenjujući uštede / zarade u vremenu i novcu koji mi takav sustav godišnje može donositi u odnosu na troškove u njegovu inicijalnu nabavku i korištenje / održavanje procijeniti ćemo da li će nam se i kada će nam se investicija vratiti.
Davor Brenko dipl. ing.
Direktor Istra informatičkog inženjeringa d.o.o., Pula
“Ugostiteljstvo i turizam, 07-08 / 2006”